Legumes crus, muitas vezes são mais saborosos em sua condição crua, e oferecem mais nutrientes que os cozidos. Alguns nutrientes realmente são perdidos durante o cozimento, e não só alguns, na verdade muitos dos nutrientes, principalmente, as vitaminas hidrossolúveis, encontradas em abundância nas vitaminas do complexo B e vitamina C.
No entanto, isso não significa que a ingestão dos alimentos cozidos deve ser um hábito eliminado, pois há alimentos que tem a necessidade de ser cozidos, tanto para a preservação de seu sabor como o da rigidez do alimento que aos dentes fica impossíveis de serem consumidos.
Existem algumas medidas simples capazes de diminuir a perda de nutrientes, mesmo com o cozimento dos alimentos, sempre que possível, reutilize a água em que os legumes foram cozidos. Use-a, por exemplo, no preparo do arroz, assim dá para reaproveitar os nutrientes que foram parar na água do cozimento.
